چرا اتولیز روش بهتری نسبت به غیرفعال سازی حرارتی مخمر است؟

بیشتر مواد مغذی موجود در سلول‌های مخمر (به عنوان مثال مخمر آبجو یا مخمر خشک فعال) از درون سلول به دست می‌آیند. بنابراین، سلول های مخمر باید لیز شوند تا این مواد مغذی برای هضم و جذب توسط حیوان آزاد شوند. لیز شدن سلولی را می توان توسط میکروارگانیسم های موجود در دستگاه گوارش حیوانات انجام داد که پروتئازها و گلوکانازها را ترشح می کنند تا بخش خارجی سلول های مخمر را هیدرولیز کرده و محتویات آنها را آزاد کنند. با اینحال جهت تحقق این هدف در درون دستگاه گوارش، محدودیت‌هایی وجود دارد که مانع از لیز شدن کامل مخمر می‌شود. از طرف دیگر، آنزیم های موجود در سلول های مخمر زنده می توانند موجب اتولیز دیواره سلولی شوند تا این مواد مغذی آزاد شوند. روش دیگر برای غیر فعال نمودن مخمر زنده، استفاده از حرارات است اما استفاده از اتولیز روش بهتری در مقایسه با روش حرارتی می باشد.

به خوبی نشان داده شده است که استفاده از دمای بالا در هنگام خشک کردن مواد مغذی می تواند منجر به تشکیل محصولات میلارد (Maillard) شود که قابلیت دسترسی اسید‌های آمینه را کاهش می دهد (Almeida et al., 2013). همچنین استفاده از حرارت می‌تواند پراکسیداسیون لیپیدی را تسریع کند که در ادامه کاهش فعالیت زیستی ویتامین های محلول در چربی را نیز به دنبال خواهد داشت (Shurson et al., 2015).

Almeida, F.N., Htoo, J.K., Thomson, J., Stein, H.H., 2013. Amino acid digestibility of heat damaged distillers dried grains with solubles fed to pigs. J. Anim. Sci. Biotechnol. 4, 44–54.

Shurson, G.C., Kerr, B.J., Hanson, A.R., 2015. Evaluating the quality of feed fats and oils and their effects on pig growth performance. J. Anim. Sci. Biotechnol. 6, 10.